Ieteicams 2019

Redaktora Izvēle

Turot cilpiņas Grímsvötn izvirdumā, jo pelni izplatās Eiropā
Cooler-Than-Steam brūns punduris izplūst līnija starp zvaigzni un planētu
# 19: Salmonella slimības uzliesmojums izgaismo pārtikas nekaitīgumu

Sashimi tekstūra un krāsa

Anonim

Neatkarīgi no tā, vai jums patīk ēst sashimi vai ne, šāds smags zivju paraugs neapšaubāmi ir neticami skaista pārtika. Smalks aromāts, maiga tekstūra un spilgtas krāsas padara suši un sashimi tik unikālu ēšanas pieredzi. Lai izvilinātu jūsu apetīti "Zinātne par suši" pie UCLA, šeit ir daži no Sashimi zinātnes gabaliem, kurus mēs uzzinājām no Ole G. Mouritsen grāmatas " Suši: Pārtika acīm, ķermenim un dvēselei".

Sashim i 刺身

Kāpēc zivju muskuļi ir mīksti?

Ja jūs izmantojat savu pirkstu, lai savērptu neapstrādātu zivju fileju, piemēram, laša vai tunzivju fileju, tad to izmēģināja uz gaļas no sauszemes dzīvnieku, piemēram, liellopu gaļas vai cūkgaļas, jūs ievērosit, ka zivju muskuļi ir ievērojami mīkstāki nekā sauszemes gaļa. Par ļoti svaigu zivs gabalu, jūs varat kliegt pirkstu caur muskuļu. No vienkāršas gaļas tekstūras izpratnes, šķiet dīvaini, ka ātri peldes plēsoņa gaļa ir mīksta, kaut arī lēni pārejoša grauzēja mīkstums ir stingrs; parasti, jo vairāk dzīvnieks izmanto muskuļus, jo muskuļi ir stingrāki.

Tomēr zivīm parasti ir tāds pats blīvums kā ūdenim, kurā tie dzīvo, tāpēc viņi neizmanto savus muskuļus, lai tie nesaņemtu savu svaru; zivīm vajag tikai izdarīt savus muskuļus, kad viņi vēlas pārvietoties. Savukārt sauszemes dzīvnieki bieži izmanto savus muskuļus, lai novērstu smagumu un paliek vertikāli. Zivīm vienkārši ir mazāks darbs, tāpēc viņu muskuļi neizstrādā tādu pašu košļaino tekstūru, ko dzīvo dzīvnieki. Bet ne visām zivīm ir gludi un maigi muskuļi; dažām sugām, piemēram, haizivīm, ir stingrāka gaļa. Kāpēc Haizivju ķermeņi mēdz būt lielāki par ūdeni, ko tie apdzīvo, tāpēc viņiem vienmēr jāpieliek muskuļi, lai tie nezustu, un tāpēc viņu muskuļi vairāk atgādina atgremotāju stingrību.

Svaigi vislabāk

Apmēram sešas stundas pēc tam, kad zivis tiek nogalinātas, parādās kopīgs visiem dzīvniekiem rigor mortis . Stingrības laikā muskuļu šķiedrās iestrādāto proteīnu kalcija joni atbrīvojas, izraisot muskuļu šķiedru sasaisti un kļūst stīvs.

Lai aizkavētu rigor mortis uz dažām dienām, zivis var būt dziļi sasalušas tūlīt pēc to nozvejošanas. Kad rigor mortis process ir virzījis savu gaitu, zivis sāk sadalīties, muskuļu šķiedras atdalās un saistaudi zaudē spēku. Šajā brīdī ir ideāls zivju patēriņš, jo tas ir maksimuma mīkstuma un svaiguma. Šo suši veidu sauc par nojime, kas izgatavots no zivīm, kuras pēc nozvejošanas netiek turētas dzīvas. Pretēji ir ikijime suši, kas pagatavoti no zivīm ar stingrākiem muskuļiem, jo ​​tie tiek turēti dzīvā līdz pēdējam brīdim un sagatavoti pirms stingrības .

Zivju varavīksne

Oranža un rozā

Savvaļas laša un jūras foreles muskuli parasti ir oranži-rozā krāsā. Šī atšķirīgā laša ēna sākas pārtikas aprites apakšā ar planktonu. Šie mazie organismi satur pigmentu astaksantīnu . Tas pieder pie pigmentu saimes, ko sauc par karotinoīdiem, kas ietver pigmentu, kas padara burkānu apelsīnu. Mazie vēžveidīgie ēd planktonu un tādējādi uzņem astaksantīnu, tāpēc dzīvnieku saistīšanās ar proteīniem, ko sauc par kūtsmēsliem, ir dzīvnieku stingrā apvalkā. Kaut arī saistaties ar šīm olbaltumvielām, pigments ir zilganzaļš vai tumši sarkanbrūns. Tas, šķiet, ir pazīstams, ja jūs kādreiz esat redzējis dzīvos krabjus vai omārus. Kad zivis nāk kopā un ēd vēžveidīgos, kūciņas ir denaturētas un atbrīvo pigmentu, ļaujot savai sarkanbrūnai krāsai kļūt redzamai. Krāsas izmaiņas, kas rodas, gatavojot vēžveidīgo čaulas, izraisa tas pats proteīnu denaturēšanas un pigmentu atbrīvošanas process, kas notiek zivju gremošanas sistēmās.

Sarkanā zivs

Kaut arī proteīni, kas paši veido muskuļus, ir bezkrāsaini, daudz zivju gaļas ir dziļa sarkana, piemēram, tunzivis. Šie krāsainie muskuļi tiek klasificēti kā lēni muskuļi, jo viņi rūpējas par pastāvīgu darbu, proti, nepārtrauktu peldēšanu. Tā kā tiem nepieciešama nepārtraukta skābekļa piegāde enerģijas ražošanai, tie satur mioglobīnu . Miolobīns ir atbildīgs par skābekļa transportēšanu muskuļu audos. Katra miolobīna molekula var saistīt vienu skābekļa molekulu, veidojot spilgti sarkanu oksi-mioglobīnu .

Balta zivs

Atšķirībā no lēniem muskuļiem, ātri muskuļi veic mazākas un straujākas kustības, piemēram, spuru un astiņu slapping. Šie muskuļi nesatur mioglobīnu; Tā vietā viņi izmanto bezkrāsainu cietes glikogēnu, lai piegādātu enerģiju. Neviens mioglobīns nenozīmē, ka šie muskuļi paliek bezkrāsaini vai balti.

Vai esat ieinteresēti eksperimentos iegūt vairāk suši zinātnes? UCLA Science & Food lekcija "Science of Sushi " ir 23. aprīlī. Šajā lekcijā Dr. Ole Mouritsen apgaismos zinātni, kuras pamatā ir sashimi, nori, suši rīsi, umami un citi. Viņam pievienosies šefpavārs Morihiro Onodera, kurš dalīsies viņa pieejā suši, kā arī iekšējo izskatu viņa partnerībā ar rīsu saimniecību Urugvajā.

Atsauces:

  1. Mouritsen, Ole G. Sushi: Pārtika acīm, ķermenim un dvēselei . New York: Springer, 2009. Drukāt.


Par autoru: Elsbeth Sites nodarbojas ar viņas bakalaura grādu bioloģijā UCLA. Viņas atkarība no Pārtikas tīkla ir kļuvusi par mīlestību uzzināt par zinātni aiz pārtikas.


Populārākas Kategorijas

Top